怎樣評(píng)估無(wú)錫食堂承包方的食品安全管理體系？

估要點(diǎn)：

食品安全管理制度

制度文件完整性：檢查承包方是否有完善的食品安全管理制度文件，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒制度、食品留樣制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等，且內(nèi)容是否符合國(guó)家和地方的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

制度執(zhí)行記錄：查看各項(xiàng)制度是否有相應(yīng)的執(zhí)行記錄，如采購(gòu)驗(yàn)收記錄、消毒記錄、食品留樣記錄、員工培訓(xùn)記錄等，以確認(rèn)制度是否真正得到落實(shí)。

人員管理

健康管理：檢查食堂工作人員是否都持有有效的健康證明，是否定期進(jìn)行健康體檢。觀察工作人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況，如是否穿戴清潔的工作衣帽、是否保持手部清潔等。

培訓(xùn)情況：了解承包方是否定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容是否包括食品加工操作規(guī)范、食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)等，查看培訓(xùn)記錄和考核成績(jī)，評(píng)估員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度。

食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

供應(yīng)商管理：審查承包方的食材供應(yīng)商資質(zhì)，查看是否有合格的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等證件。了解承包方對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估和選擇標(biāo)準(zhǔn)，是否定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估。

采購(gòu)索證索票：檢查采購(gòu)食材時(shí)是否索取并留存供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等憑證，是否建立了完善的采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息。

儲(chǔ)存條件：查看食堂的食材儲(chǔ)存場(chǎng)所，包括倉(cāng)庫(kù)、冷藏冷凍設(shè)備等，是否具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。檢查食材的儲(chǔ)存方式是否合理，不同種類的食材是否分類存放，避免交叉污染，冷藏冷凍設(shè)備的溫度是否符合要求。

加工制作過(guò)程

加工場(chǎng)所衛(wèi)生：檢查食堂的加工區(qū)域，包括廚房、配菜間、烹飪間等，是否環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板是否無(wú)污漬、無(wú)破損，排水系統(tǒng)是否暢通，垃圾桶是否加蓋并及時(shí)清理。

加工操作規(guī)范：觀察食堂工作人員在食品加工過(guò)程中是否遵循規(guī)范的操作流程，如食材清洗是否徹底、生熟食材是否分開(kāi)處理、烹飪溫度和時(shí)間是否足夠、食品添加劑的使用是否符合規(guī)定等。

餐具消毒：檢查餐具的清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒流程是否符合要求，消毒后的餐具是否存放在清潔、密閉的餐具保潔柜中。

環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備

環(huán)境衛(wèi)生：查看食堂的就餐區(qū)域、公共衛(wèi)生間等場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，是否定期進(jìn)行清潔和消毒，是否無(wú)異味、無(wú)垃圾堆積。

設(shè)施設(shè)備維護(hù)：檢查食堂的食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等是否定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，是否有設(shè)備維護(hù)記錄，設(shè)備是否正常運(yùn)行，能否滿足食堂的日常運(yùn)營(yíng)需求。

食品安全監(jiān)督與追溯

自查機(jī)制：了解承包方是否建立了食品安全自查機(jī)制，是否定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問(wèn)題，查看自查報(bào)告和整改記錄。

追溯體系：評(píng)估承包方是否建立了食品追溯體系，能否實(shí)現(xiàn)從食材采購(gòu)到食品供應(yīng)的全過(guò)程追溯，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能否迅速查明原因并采取措施。

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